ТТК в общепите — это технико-технологическая карта: документ на одно блюдо или напиток, где записаны точная закладка продуктов, технология приготовления, выход готовой порции и требования к качеству. На кухне её называют просто техкартой, и для повара это инструкция, по которой блюдо собирается одинаково в любую смену.
Владельцу карта нужна по другой причине. Это единственное место, где зафиксировано, сколько граммов продукта уходит в порцию, — а значит, единственная опора для расчёта себестоимости, для проверки склада и для разговора с поваром, который «кладёт на глаз». Без карт кухня работает по памяти, а память дорожает вместе с ценой закупки.
Дальше я разбираю ТТК не как образец документа, а как набор строк, каждая из которых закрывает конкретную дыру в деньгах: потери при обработке, расхождения при инвентаризации, сезонную замену поставщика, запуск нового блюда, открытие второй точки. И показываю, как сделать первую партию карт своими силами за день.
Содержание
- ТТК, ТК и калькуляция: что чем называется
- Что ломается без карты: пять сценариев
- Построчный разбор: что должно быть в карте
- Брутто, нетто и выход: откуда берутся числа
- Фудкост в карте и контроль отклонений
- Проработка за один день: порядок действий
- Как держать карты живыми при смене цен и поставщика
- Вторая точка и смена повара: карта как стандарт
- Проверка и где начинается зона юриста
- Чек-лист и частые ошибки
01ТТК, ТК и калькуляция: что чем называется
В разговорах на кухне три разных документа часто называют одним словом «техкарта», и из-за этого путаница тянется в бухгалтерию.
- ТК — технологическая карта. Описывает приготовление блюда по уже существующей рецептуре из сборника: закладка, технология, выход. Своего рецепта вы здесь не придумываете, вы его воспроизводите.
- ТТК — технико-технологическая карта. Составляется на блюдо собственной разработки — то, которого нет в сборниках рецептур. Кроме закладки и технологии в ней появляются разделы про требования к качеству, сроки и условия хранения, показатели безопасности.
- Калькуляционная карта. Денежная часть: цены закупки на ингредиенты, себестоимость порции, продажная цена. Опирается на нормы расхода из ТК или ТТК.
Практический вывод простой: почти всё авторское меню — это ТТК, а не ТК. Если шеф изменил соус, поменял гарнир или собрал бургер по-своему, сборник рецептур вам больше не опора, нужна своя карта с проработкой и актом.
Формы и обязательные разделы таких документов заданы профильным стандартом, и редакции со временем меняются. Актуальный шаблон под ваш формат лучше взять у технолога — в статье я разбираю смысл строк, а не бланк.
02Что ломается без карты: пять сценариев
Карты редко заводят «чтобы было». Их заводят после того, как что-то уже сломалось. Вот типичные поломки и строка, которая их закрывает.
| Что происходит | Какая строка карты это закрывает |
|---|---|
| Повар кладёт мясо «на глаз», порции разного размера, гости сравнивают | Норма закладки нетто и выход порции |
| Инвентаризация даёт минус по продукту, причину никто не объясняет | Расход брутто на порцию — есть с чем сверить списание |
| Поставщик привёз другую нарезку или другой сорт, себестоимость уехала | Процент отхода при холодной и тепловой обработке |
| Новое блюдо в меню продаётся, а маржи нет | Калькуляция на основе фактической закладки |
| Шеф уволился и забрал рецепты в голове | Технология приготовления и требования к качеству |
Самый дорогой из этих пунктов — второй. Пока нет нормы расхода, любая недостача объясняется усушкой, обрезками и «так всегда было». С картой разговор меняется: есть продажи по чекам, есть норма на порцию, есть фактический расход со склада. Разница либо объясняется, либо становится предметом отдельного разбора.
ТТК — это не документ для проверки, а точка сверки между тремя цифрами: что продано по кассе, что списано со склада и что должно было уйти по норме.
03Построчный разбор: что должно быть в карте
Карта на одно блюдо занимает лист. Разберу по смыслу — зачем нужна каждая часть владельцу, а не технологу.
Наименование, область применения, номер
Название должно совпадать с названием в меню и в кассовой системе. Если в меню «Салат с томлёной курицей», а в карте «Салат куриный №4», сверка расхода превращается в ручную работу.
Слабо: три разных названия одного блюда в меню, в карте и в POS. Сильно: одно название и один код во всех трёх местах.
Перечень сырья с закладкой брутто и нетто
Главная таблица. Брутто — сколько продукта берут со склада, нетто — сколько остаётся после зачистки и попадает в блюдо. Разница между ними и есть потери, которые кто-то должен нести: либо вы в себестоимости, либо никто и они всплывут недостачей.
Слабо: «курица — 120 г». Сильно: «бедро куриное б/к: брутто 130 г, нетто 120 г, отход 8% при зачистке».
Технология приготовления
Последовательность, температуры, время, оборудование. Пишется так, чтобы повар, который впервые видит блюдо, собрал его без шефа за плечом. Это же раздел, который спасает при увольнении.
Слабо: «обжарить до готовности». Сильно: «обжарить на сковороде 2 минуты с каждой стороны, довести в пароконвектомате 8 минут при 160 °C».
Выход, оформление, условия хранения
Выход готовой порции в граммах и описание подачи: посуда, расположение, декор. Плюс срок и условия хранения полуфабрикатов, если блюдо собирается из заготовок. Это та часть, которая держит фото в меню и реальную тарелку рядом друг с другом.
Пятый раздел — показатели качества и безопасности — чаще заполняет технолог. Владельцу важно знать, что он существует: именно его обычно спрашивают при проверке по блюдам собственной разработки.
04Брутто, нетто и выход: откуда берутся числа
Числа в карте не берутся из интернета. Их получают на своей кухне, своим ножом, на своём оборудовании. Иначе карта будет описывать чужое блюдо.
Отдельно считаются потери при тепловой обработке: мясо и рыба теряют вес, крупы и паста набирают. Поэтому выход порции — это не сумма нетто по ингредиентам, а взвешенная готовая тарелка.
| Ингредиент | Брутто, г | Отход | Нетто, г | Цена, ₽/кг | Стоимость, ₽ |
|---|---|---|---|---|---|
| Бедро куриное б/к | 130 | 8% | 120 | 420 | 54,60 |
| Микс салата | 60 | 15% | 51 | 700 | 42,00 |
| Томаты черри | 50 | 4% | 48 | 500 | 25,00 |
| Соус | 30 | — | 30 | 600 | 18,00 |
| Пармезан | 10 | — | 10 | 1800 | 18,00 |
| Итого | 280 | — | — | — | 157,60 |
Обратите внимание на строку с микс-салатом: отход 15% добавляет к себестоимости порции почти шесть рублей, которые в «закладке на глаз» просто исчезают. На сотне порций в неделю это уже заметная сумма, а на году — статья расходов, о которой вы не знали.
Отход считайте по трём-четырём партиям от одного поставщика, а не по одной. Разброс по качеству сырья внутри одной поставки бывает больше, чем разница между поставщиками.
05Фудкост в карте и контроль отклонений
Как только в карте появились нормы, считается фудкост — доля себестоимости продуктов в цене блюда.
В примере выше при цене 590 ₽ фудкост получается около 27%. Само это число ни о чём не говорит без контекста: у кофейни на зерне и молоке структура одна, у мясного ресторана другая. Смысл появляется, когда вы сравниваете карту с фактом.
Пороги здесь условные — каждый ставит их под свою кухню и своё сырьё. Важен сам механизм: раз в месяц сопоставляете проданные порции по картам с фактическим расходом со склада и смотрите на разницу. Это невозможно делать руками по всему меню, поэтому нормы расхода загружают в систему учёта — программа учёта для кафе должна уметь считать теоретический расход по картам и сравнивать с фактическим.
Отклонение по одному блюду за одну неделю почти всегда шум. Выводы делаются по месяцу и по группе блюд с одним ключевым продуктом — так видно, где именно уходит сырьё.
06Проработка за один день: порядок действий
Первую партию карт реально сделать своими силами. Не всё меню сразу — возьмите 10–15 позиций, которые дают основную выручку, и закройте их за один рабочий день.
Что понадобится: точные весы на кухне, блокнот или ноутбук, помощник, который пишет, пока повар работает. И договорённость, что в этот день никто не экспериментирует — готовим так, как блюдо уходит гостю.
- Шаг 1. Взвешиваем вход. Каждый продукт до обработки — это брутто. Записали.
- Шаг 2. Взвешиваем после зачистки. Разница даёт отход холодной обработки в процентах.
- Шаг 3. Готовим и взвешиваем готовое. Потери или привес при тепловой обработке фиксируются отдельно по каждому компоненту.
- Шаг 4. Собираем порцию и взвешиваем тарелку. Это и есть выход. Фотографируем подачу — фото прикладывается к карте и работает лучше любого описания.
- Шаг 5. Подписываем акт проработки. Шеф и управляющий. Акт — основание для карты: именно он подтверждает, что числа получены на вашей кухне, а не переписаны.
Дальше остаётся перенести числа в карту и подставить актуальные цены закупки. Если блюда собираются из общих заготовок — соус, бульон, тесто, — сначала делайте карты на полуфабрикаты, а в блюдо подставляйте стоимость грамма заготовки. Иначе один соус придётся перепроработать в каждой карте, где он встречается.
Проработку ставьте на день с низким потоком и до открытия. Делать её в разгар сервиса бессмысленно: повар будет торопиться, и вы получите не нормы, а приблизительные числа, в которые никто не поверит.
07Как держать карты живыми при смене цен и поставщика
Карта умирает не от проверки, а от прайса. Закупочные цены меняются, и калькуляция, посчитанная весной, к осени описывает другое блюдо.
Разделите два контура обновления. Технологическая часть — закладка, технология, выход — меняется редко: только когда шеф действительно переделал блюдо. Денежная часть пересчитывается по мере изменения цен. Если учёт автоматизирован, себестоимость пересчитывается от приходных документов, и вам остаётся смотреть отчёт. Если нет — раз в месяц руками по основным позициям.
Цена изменилась
Поставщик поднял прайс, продукт тот же. Пересчитываем только калькуляцию и смотрим, не вышел ли фудкост за свою границу.
Сменился поставщик
Продукт называется так же, но нарезка, сорт или влажность другие. Нужна повторная проверка отхода — процент почти всегда уезжает.
Изменилось блюдо
Шеф поменял компонент или подачу. Это новая проработка, новый акт и новая версия карты с датой.
Второй уровень недооценивают чаще всего. В кофейне это особенно заметно: смена обжарщика меняет не только вкус, но и расход зерна на напиток через настройки помола и граммовку, а значит и себестоимость чашки. Как подходить к выбору поставщика, я разбирал в материале про обжарщиков кофе.
Версионность решается скучно и надёжно: на карте дата утверждения и номер версии, старая версия уходит в архив, на кухне лежит только актуальная. Две версии одной карты в одной папке — гарантированный спор между сменами.
08Вторая точка и смена повара: карта как стандарт
Пока заведение одно и шеф на месте, можно жить без карт — многие и живут. Проблема в том, что бизнес без карт нельзя скопировать. Вторая точка повторяет не блюда, а человека, который их помнит.
На открытии второй точки набор карт делает три вещи. Задаёт закупку: понятно, сколько и чего нужно на прогнозный поток. Задаёт обучение: новый повар учится по документу, а не по рассказу. Задаёт контроль: сравнение фудкоста между точками сразу показывает, где закладка плывёт.
То же самое при смене повара внутри одной кухни. Карты не делают из повара робота — они снимают с него необходимость угадывать то, что уже решено. Про границу ответственности между шефом и его заместителем у нас есть отдельный разбор роли су-шефа: следить за соблюдением карт в смене — как раз его работа, а не владельца.
Карты превращают кухню из личного навыка в воспроизводимый процесс. Без этого масштабирование упирается в одного человека, и цена его увольнения равна цене блюда, умноженной на все продажи.
09Проверка и где начинается зона юриста
При проверке карты смотрят, и отсутствие документов на блюда собственной разработки — повод для вопросов. Но строить работу с картами ради этого — промахнуться мимо главного: проверка бывает раз в несколько лет, а себестоимость считается каждый день.
Практически это выглядит так: карты оформлены, утверждены руководителем, подписаны, лежат в доступном месте, к блюдам собственной разработки есть акты проработки. Этого достаточно, чтобы разговор не начинался с нуля.
Какие именно документы обязательны для вашего формата, какие разделы должны быть заполнены и как подтверждаются показатели безопасности — вопрос нормативный. Мы в маркетинге, а не в санитарном праве: с этими вопросами идите к технологу и юристу. Ошибка здесь стоит дороже консультации.
10Чек-лист и частые ошибки
Короткая проверка: пройдите по пунктам и отметьте, что у вас уже есть.
- Карты есть на блюда, дающие основную выручку. Не на всё меню — начинать со ста позиций никто не доводит до конца.
- Числа получены на своей кухне. Проработка с весами, а не переписанные из чужого файла нормы.
- Акт проработки подписан. Шеф и управляющий, с датой.
- Названия совпадают в меню, в карте и в кассовой системе. Иначе сверка расхода не автоматизируется.
- Отдельные карты на полуфабрикаты. Соусы, бульоны, тесто считаются один раз.
- Есть версия и дата, старые версии в архиве. На кухне лежит одна актуальная.
- Фудкост по каждому блюду посчитан и известен управляющему. Не только «в среднем по меню».
- Раз в месяц факт сверяется с нормой. Хотя бы по пяти ключевым продуктам.
- Скачать готовые карты и подставить своё названиеЧужой отход, чужое оборудование, чужой выход. Себестоимость будет ошибочной в обе стороны, и инвентаризация это покажет.
- Записать только нетто, без бруттоСо склада уходит брутто. Без него потери при обработке нигде не учтены и всплывут недостачей.
- Сделать карты один раз и забытьЧерез полгода цены другие. Карта с прошлогодней калькуляцией вводит в заблуждение сильнее, чем её отсутствие.
- Держать карты только в компьютере управляющегоПовар в смене должен иметь к ним доступ. Иначе это документ для отчётности, а не инструкция.
- Утвердить закладку, которую кухня физически не выдерживает в час пикЕсли по карте порция собирается четыре минуты, а сервис даёт полторы, карту будут игнорировать все.
- Считать цену блюда от фудкоста и больше ни от чегоЦена зависит и от спроса, и от позиции в меню. Как пересобирать меню по данным чеков — в материале про меню ресторана.
ТТК — технико-технологическая карта на блюдо собственной разработки: закладка брутто и нетто, технология, выход, требования к качеству. Для владельца это норма расхода, с которой сверяется склад, и база для расчёта фудкоста. Числа берутся из проработки на своей кухне, подтверждаются актом, калькуляция пересчитывается при изменении закупочных цен. Начните с 10–15 блюд, которые дают основную выручку, — это один рабочий день с весами.
Посмотрим, где ваше меню теряет маржу
Структура меню и продажи по чекам показывают, какие позиции тянут выручку, а какие занимают место в карте. Средний чек меняется при перестановке блюд, и становится видно, какие позиции стоит пересчитать первыми.
Дисклеймер: расчёты учебные, данные площадок по справкам на момент публикации.