Технико-технологическая карта — это инструкция, по которой повар собирает порцию, а кладовщик списывает продукт. Ниже разобран заполненный образец на одно блюдо, пасту карбонара: какая цифра приходит с весов, какая считается, и в каком поле обычно стоит число, которое никто не замерял.
Про природу документа коротко. ТТК составляют на блюда собственной разработки, которых нет в сборниках рецептур, и действует она в том заведении или сети, где подписана. Структуру полей берут из отраслевого стандарта на технологические документы — технолог подскажет действующую редакцию. Внутри полей ваши продукты, ваши весы и ваш выход порции.
Смысл сверки в другом. Когда карта заполнена честно, сходятся три вещи: тарелка у гостя, остаток на складе и себестоимость в калькуляции. Если хотя бы одна строка вписана примерно, расхождение вылезет через месяц, и искать его начнут в воровстве — хотя причина в проценте ужарки, который сняли из чужой таблицы.
Содержание
- Что ломается, когда карта и кухня расходятся
- Проработка: откуда берутся цифры
- Шапка карты и область применения
- Сырьё построчно: брутто и нетто карбонары
- Потери, привар и выход порции
- Технология и органолептика
- Сроки, хранение, микробиология
- Себестоимость и склад: где карта превращается в деньги
- Сверка за 15 минут: чек-лист и ошибки
01Что ломается, когда карта и кухня расходятся
Владельцы обычно относятся к ТТК как к документу для проверки. Поэтому карты заказывают пачкой у стороннего технолога, подшивают и больше не открывают. Через полгода повар на линии кладёт бекона столько, сколько считает нужным, а в карте написано другое число — и никто этого не видит, пока не сойдётся ревизия.
Разойтись может в обе стороны. Кухня кладёт больше — гость доволен, маржа тает. Кухня кладёт меньше — порция плавает от смены к смене, и гость, который второй раз получил тарелку поменьше, просто не возвращается. На возврат влияет кухня и сервис, маркетингом это не лечится.
Тарелка
Выход порции гуляет, вкус от смены к смене разный. Гость сравнивает со своим прошлым визитом, а не с картой.
Склад
Списание идёт по карте, расход — по факту. Разница копится в недостачу или в неучтённый излишек.
Цена
Фудкост в калькуляции занижен, цена в меню посчитана от неверной базы. Блюдо кажется выгодным, пока его не проверишь руками.
Поэтому сверка карт — работа управляющего, а не технолога раз в три года. Пятнадцать минут на блюдо, начиная с топ-10 по продажам.
02Проработка: откуда берутся цифры
Карту нельзя заполнить за столом. Все числа, кроме цен, снимаются на кухне с весами — иначе это чужая рецептура с вашим логотипом.
Взвесить сырьё как есть
Гуанчиале со шкуркой, яйца в скорлупе, пармезан с коркой, спагетти сухие. Это брутто — масса продукта в том виде, в каком он приходит на кухню со склада.
Слабо: «бекон 60 г». Сильно: «гуанчиале 65 г брутто, после зачистки 60 г».
Взвесить после холодной обработки
Зачистили шкурку, сняли корку с сыра, отделили желтки — снова на весы. Это нетто. Разницу записываете не в граммах, а в процентах: процент перенесётся на любой объём закладки.
Слабо: отход «примерно десятая часть». Сильно: 65 → 60 г, отход 7,7%.
Взвесить после тепловой обработки
Гуанчиале вытапливается и теряет массу, спагетти её набирают. В одном блюде одновременно ужарка и привар — это нормально, и обе цифры нужны.
Слабо: взять процент из справочника. Сильно: сварить и взвесить на своей плите, со своей водой и своим временем.
Повторить закладку трижды
Один замер — случайность. Три прогона разными поварами показывают, насколько стабильна технология и какой разброс выхода вы готовы считать допустимым.
Слабо: один раз сделал шеф на спокойной кухне. Сильно: три раза, один из них в пятничный час пик.
Заведите на проработку отдельный лист и фиксируйте в нём сырые взвешивания до того, как переносить цифры в карту. Когда через год кухня скажет «на 60 граммах бекона вкуса нет», вы будете знать, откуда взялись 60, и сможете пересчитать осознанно.
03Шапка карты и область применения
Верх документа выглядит скучно, и именно там чаще всего ломается связь с учётом. Набор полей такой: номер карты, наименование блюда, область применения, дата утверждения, подписи ответственных, требования к сырью.
- Наименование. Должно совпадать буква в букву с позицией в меню и с названием в кассовой программе. «Паста карбонара» в карте и «Карбонара с беконом» в меню — это для склада два разных блюда, и свести расход по ним вы не сможете.
- Область применения. Перечисляете, где блюдо производится и продаётся: зал, доставка, банкет. Если карбонара уезжает в доставке, об этом пишут здесь — упаковка и время до гостя меняют и технологию, и сроки.
- Требования к сырью. Строка про то, что продукты имеют сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность. Формальная, но её отсутствие замечают первой.
- Подписи. Карту утверждает руководитель, разрабатывает технолог или шеф. Неподписанная карта — черновик, даже если цифры в ней идеальные.
Наименования в карте, в меню и в кассе лучше сверять одним заходом вместе с номенклатурой в учётной системе — о том, как вообще устроен этот слой, мы разбирали в материале про выбор программы для кафе. Если в меню есть QR-версия, туда тоже уезжает название и состав: электронное меню обновляют после правки карты, а не до.
04Сырьё построчно: брутто и нетто карбонары
Главная таблица карты — рецептура. Две обязательные колонки: брутто и нетто. Третью, массу продукта в готовом блюде, стандарт не требует, но без неё выход порции невозможно защитить.
| Продукт | Брутто, г | Нетто, г | В готовом блюде, г |
|---|---|---|---|
| Спагетти сухие | 100 | 100 | 220 |
| Гуанчиале | 65 | 60 | 39 |
| Яйцо куриное (желток) | 110 (2 шт.) | 36 | 36 |
| Пармезан | 30 | 26 | 26 |
| Масло оливковое | 5 | 5 | 3 |
| Перец чёрный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль для варки | 10 | 10 | — |
| Выход порции | — | — | 320 |
Две строки здесь показательны. Яйцо: брутто 110 граммов за две штуки, нетто 36 — в блюдо идут только желтки. Если в карте стоит «желток 2 шт.» без брутто, склад не узнает, что списать нужно целые яйца, и белки будут жить в холодильнике как невидимый остаток. Решение простое: либо отдельная позиция в меню, куда уходят белки, либо строка списания, но в обоих случаях цифра сначала появляется в карте.
Вторая — соль для варки. Она не входит в выход блюда, но расходуется реально. Либо вписываете её в рецептуру с прочерком в последней колонке, либо держите в отдельной норме на кухню. Молча не списывать нельзя: к концу месяца это заметная дельта по дешёвым продуктам.
Брутто — то, что уходит со склада, по нему считается себестоимость и списание. Нетто — то, что попадает в кастрюлю, по нему технолог собирает выход. Третья колонка — результат после плиты. Путаница между первыми двумя даёт самое частое расхождение: карта написана по нетто, а склад списывает как брутто.
05Потери, привар и выход порции
Проценты в карте — не украшение, по ним пересчитывают закладку, когда меняется поставщик или размер порции. Логика одна и та же в обе стороны.
Сумма последней колонки таблицы даёт 324,5 грамма, а в карте стоит 320. Разница — то, что осталось в сотейнике: часть жира и сыра не доезжает до тарелки. Если заявить 324,5, контрольное взвешивание никогда не попадёт в цифру, и каждая проверка будет заканчиваться спором. Поэтому выход округляют вниз до числа, которое кухня стабильно повторяет.
Дальше нужен допуск. Весы, размер яйца и влажность сыра дают разброс, полностью его не убрать. Порог вы задаёте сами и пишете в регламент контроля, а не в карту.
Проценты из справочников и чужих карт годятся как ориентир для первого прогона, не как доказательство. Жирность гуанчиале, мощность плиты и время варки у вас свои. Карта, собранная из скачанных процентов, разойдётся с фактом ровно на разницу между вашей кухней и той, где эти цифры снимали.
06Технология и органолептика
Раздел «Технологический процесс» пишут для повара, который видит блюдо впервые. Значит, в нём нужны проверяемые величины: температура, время, последовательность. «До готовности» и «по вкусу» проверить нельзя.
Органолептика — четыре строки: внешний вид, консистенция, вкус, запах. Их задача не описать красоту, а дать критерий, по которому су-шеф забракует тарелку. «Соус обволакивает пасту, без свернувшегося белка и комков сыра» работает. «Приятный сливочный вкус» не работает: приятный у каждого свой, а сливок в карбонаре по этой карте нет вовсе.
Там же указывают правила оформления и подачи: посуда, температура, подаётся сразу. Это единственный раздел, который официант цитирует гостю, когда объясняет, почему блюдо не доедают холодным. Как это встраивается в работу зала — в материале про семь шагов сервиса.
07Сроки, хранение, микробиология
Блок «Требования к оформлению, реализации и хранению» и блок показателей безопасности — зона, где самодеятельность стоит дороже всего. Карбонара с сырым желтком, который доходит только от остаточного тепла, — блюдо повышенного риска по определению.
В карте пишут условия и срок реализации готового блюда, условия хранения полуфабрикатов (нарезанный гуанчиale, тёртый сыр) и микробиологические показатели. Цифры показателей берут из действующих требований к безопасности пищевой продукции, а не придумывают.
Сроки годности и микробиологические показатели согласуют с технологом, а при необходимости подтверждают лабораторными исследованиями. Для блюд с сырым яйцом это особенно чувствительно. Юридическую сторону — какие документы нужны конкретно вашему формату и какие требования действуют сейчас — проверяйте со специалистом, мы здесь только обозначаем, что поле нельзя заполнять по аналогии с соседней картой.
Практическая часть, которая в вашей власти: сверить написанное с тем, как кухня работает по факту. Если в карте сказано, что соус собирается под заказ, а на линии стоит гастроёмкость с готовой яично-сырной смесью на всю смену, расходится не только технология — расходится безопасность.
08Себестоимость и склад: где карта превращается в деньги
Калькуляция считается по брутто. Это главная цифра, которую владелец достаёт из карты, и в ней же чаще всего ошибаются: себестоимость берут по нетто, потому что так красивее.
| Продукт | Брутто, г | Цена, ₽/кг | Стоимость, ₽ |
|---|---|---|---|
| Спагетти сухие | 100 | 300 | 30,0 |
| Гуанчиале | 65 | 1 800 | 117,0 |
| Яйцо куриное | 110 (2 шт.) | 12 ₽/шт. | 24,0 |
| Пармезан | 30 | 2 500 | 75,0 |
| Масло оливковое | 5 | 700 | 3,5 |
| Перец, соль | 10,5 | — | 1,0 |
| Фудкост порции | — | — | 250,5 |
Разница между расчётом по брутто и по нетто на этом блюде — около 12 рублей на порцию. При сотне порций в месяц это мелочь, при тысяче — уже строка в отчёте, которую никто не может объяснить. То же касается блюд, уезжающих на банкет: там закладка пересчитывается на группу, и ошибка умножается на количество гостей. Логика расчёта на группу — в разборе банкетного меню.
Окупаемость блюда считается по марже, а не по выручке: цена минус фудкост и переменные расходы. Карта даёт первую половину этой формулы, и если она написана по нетто или по чужим процентам, дальше можно не считать.
09Сверка за 15 минут: чек-лист и ошибки
Возьмите одну карту из топа продаж, распечатку и весы. Пятнадцати минут хватает: пять — на чтение полей, десять — на контрольную порцию, которую повар собирает при вас, не подглядывая в бумагу.
- Название совпадает везде. Карта, меню, касса, складская номенклатура — одна формулировка без вариаций.
- Брутто есть у каждой строки. Включая яйца, специи и соль для варки. Прочерк допустим только в колонке «в готовом блюде».
- Проценты сняты у вас. На листе проработки видно три замера и дату, а не ссылка на справочник.
- Выход подтверждён весами. Контрольная порция попадает в заявленную цифру в пределах вашего допуска.
- Технология читается без шефа. Новый повар по этому тексту соберёт блюдо: есть граммы, минуты и температуры.
- Органолептика проверяема. По описанию можно забраковать тарелку, а не только восхититься ею.
- Сроки и показатели согласованы. Их ставил технолог, а не копипаста с соседней карты.
- Дата и подписи на месте. И карта соответствует текущему поставщику, а не тому, с кем работали два года назад.
- Карта написана по неттоСклад списывает брутто, калькуляция считает нетто. Расхождение стабильное, объяснения нет, виноватым назначают кладовщика.
- Проценты потерь взяты из чужого документаДругое сырьё, другое оборудование, другое время. Факт разойдётся ровно на эту разницу, и сверять будет не с чем.
- Выход равен арифметической суммеТо, что остаётся в сотейнике, в тарелку не попадает. Заявленные 324,5 грамма не подтвердятся никогда.
- Карту не обновили после смены поставщикаНовый гуанчиale с другой шкуркой и жирностью меняет и отход, и ужарку. Документ остался прежним, кухня работает иначе.
- Блюдо ушло в доставку без правки области примененияДругая упаковка, другое время до гостя, другие сроки реализации. Для учёта и для безопасности это уже вторая позиция.
- Сверка проводится без повараЕсли собирать контрольную порцию по бумаге, вы проверите бумагу. Нужна порция, собранная так, как её собирают каждый день.
Нашли расхождение — сначала выясните, какая из сторон права. Иногда кухня нашла лучшую технологию, и правильнее переписать карту. Иногда повар экономит на дорогой позиции, и это уже вопрос к стандартам, а не к документу. Как распределяется ответственность за такие решения, разбирали в материале про зону решений управляющего.
Технико-технологическая карта работает, когда каждая её цифра снята на вашей кухне: брутто — то, что уходит со склада, нетто — то, что попадает в кастрюлю, выход — то, что повторяется трижды подряд и подтверждается весами. Себестоимость считается по брутто. Любая строка, вписанная по аналогии с чужим документом, всплывает в ревизии через месяц.
Посмотрим на блюда с точки зрения выручки
Меню делится по продажам и марже: одни позиции тянут выручку, другие занимают место в меню и в холодильнике. Отсюда видно, что стоит продвигать и какими каналами. Покажем расчёт и план на ближайшие месяцы до начала работ.
Дисклеймер: расчёты учебные, данные площадок по справкам на момент публикации.