Себестоимость шаурмы: расчёт по ингредиентам и наценка

Себестоимость шаурмы с курицей в лаваше обычно считают снизу вверх: сложили мясо, лаваш, соус и овощи, умножили на три, получили цену. На улице так не работает. Шаверма — товар с уличной ценой: гость знает, сколько она стоит у соседей через двести метров, и платить за вашу на сорок рублей больше не станет, даже если у вас мясо лучше.

Поэтому расчёт идёт обратным ходом. Сначала вы снимаете потолок цены по ближайшим точкам, потом ставите целевой фудкост — долю стоимости сырья в цене блюда, — и только после этого получаете бюджет сырья на одну порцию. Дальше задача технолога и закупщика: уложить в этот бюджет граммовку мяса, лаваш, соус и овощи так, чтобы гость не заметил экономии.

Ниже — разбор одного шаверма-киоска у метро: как считали потолок, где ушли рубли на зачистке и ужарке и что делали, когда курица подорожала посреди сезона. Все цифры в статье условные, они нужны, чтобы показать механику. Свои вы подставите из накладных.

01Почему калькуляция шаурмы начинается не с кухни

В ресторане с авторским меню цену можно поставить от себестоимости: гость не сравнивает ваш том-ям с соседним построчно, он платит за место, подачу и повод. В шаверме сравнение прямое. Два киоска у одного выхода из метро, оба с курицей в лаваше, разница в цене — повод пройти лишние тридцать метров.

Отсюда простое следствие: цена на вывеске — это внешнее ограничение, а не результат ваших расчётов. Вы её почти не выбираете. Выбираете граммовку, сырьё и то, сколько операций уходит на порцию.

Второе следствие неприятнее. Если вы посчитали себестоимость снизу вверх и получили цену выше уличной, у вас нет «дорогого позиционирования» — у вас убыток или очередь, которой не будет. Переделывать придётся рецептуру, а не ценник.

02Как снять потолок цены по соседям

Разведка занимает час и делается раз в квартал, а в сезон скачков закупки — чаще. Радиус — пятьсот метров пешком от вашей точки, с поправкой на реальные маршруты: река, забор или шестиполосная дорога отрезают конкурента надёжнее, чем километр расстояния.

Что собираете по каждой точке: цену стандартной куриной шаурмы в лаваше, цену большой порции, наличие мини-формата, вес порции, если он указан. Цены удобно смотреть в карточках на Яндекс Картах и в 2ГИС — у уличных точек меню там обычно висит, хотя и устаревает. Проверять всё равно придётся ногами: карточка показывает вчерашнюю цену, а наклейка на стекле — сегодняшнюю.

Дальше вы получаете не одну цифру, а коридор. Обычно он выглядит так: две точки держат нижнюю границу, одна-две стоят в середине, одна заметно выше — у неё либо локация лучше, либо порция крупнее, либо очередь из постоянных. Ваше место в коридоре определяет не амбиция, а поток: киоск у выхода из метро может стоять в верхней трети, точка во дворе за домами — нет.

Отдельно отметьте, кто рядом торгует не шавермой, а едой на том же чеке: пекарня, кофейня с сэндвичами, точка с хот-догами. Они не задают вашу цену напрямую, но забирают часть обеденного трафика, и это видно по провалам в чеках с 13 до 15 часов.

03Обратный расчёт: от витрины к бюджету сырья

Теперь считаем. Целевой фудкост для уличной точки с высокой проходимостью обычно держат в районе трети от цены — ниже редко выходит по качеству мяса, выше начинает не хватать на аренду, зарплату и упаковку. Точная цифра зависит от ваших постоянных расходов: киоск с арендой в торговом центре и киоск на остановке живут с разным потолком.

Обратите внимание на третью строку. Многие ставят одинаковый процент на всю линейку и в итоге делают XL невыгодным для гостя: если мяса вдвое больше, а цена выше всего на четверть, гость берёт большую порцию и ваша маржа в процентах падает. Решение — считать не процент, а рубли маржи с порции и следить, чтобы крупный формат давал больше рублей, чем стандарт.

04Куда девается мясо: зачистка, маринад, ужарка

Самая частая ошибка в калькуляции шавермы — считать мясо по весу в готовой порции и по цене накладной. Между накладной и лавашом происходит три потери, и вместе они дают разницу чуть ли не в полтора раза.

• Зачистка. С бедра без кости уходят плёнки, жир и хрящи. Сколько именно — зависит от поставщика и партии, поэтому коэффициент снимается своей проработкой, а не берётся из интернета.
• Маринад. Даёт привес по весу, но этот привес частично уходит при жарке. Считать его как прибавку к выходу — способ красиво соврать себе в калькуляции.
• Ужарка. На вертеле или на гриле теряется влага, и потеря заметная. Чем тоньше срез, тем выше потеря на единицу массы.

Как заполнять карту по форме и какие в ней типовые ошибки — отдельный разговор, мы разбирали его в материале про калькуляционную карту ОП-1. Для киоска важно то же самое, что для ресторана: без фиксированных норм вы не отличите подорожание сырья от перерасхода на кухне.

05Разбор киоска: таблица по позициям

Возвращаемся к условному киоску. Стандарт стоит 220 рублей, бюджет сырья — 70. В порции 90 граммов готового мяса. Считаем обратным ходом: 90 граммов готового при потере 30% дают 129 граммов зачищенного, при зачистке 12% — около 146 граммов закупки. При цене 300 рублей за килограмм это почти 44 рубля только на курицу.

Шесть рублей выглядят мелочью ровно до умножения на оборот. Дальше начинается работа: где взять эти шесть рублей, не испортив продукт. Вариантов немного, и каждый имеет цену.

Диапазоны условные: для точки с дешёвой арендой и большим потоком нижняя граница рабочего коридора может быть выше, для киоска с дорогой арендой — ниже.

06Лаваш, соус и овощи: где уходят рубли

Мясо — главная строка, но трогать его граммовку опаснее всего: гость считает шаверму мясом в лаваше и недовес чувствует сразу. Поэтому сначала смотрят на остальное.

Лаваш. Разница между поставщиками по цене за штуку бывает в полтора раза, при этом разница по диаметру и толщине влияет не только на себестоимость, но и на удобство заворачивания и на процент порванных. Тонкий дешёвый лаваш рвётся, повар берёт второй — экономия исчезает.

Соус. Здесь прячется самая незаметная утечка: порционирование. Если шаурмист льёт соус из бутылки на глаз, расход гуляет в полтора-два раза от смены к смене. Дозатор или соусник с мерной ложкой окупается за несколько дней. Собственный замес на основе майонеза с чесноком обычно дешевле готового фирменного, но добавляет труда и требует контроля сроков.

Овощи. Капуста держит себестоимость низкой круглый год, помидор — самая волатильная позиция в порции. Многие точки зимой уходят на маринованный огурец и корейскую морковь: вкус меняется, но цена предсказуема.

07Сезонные качели на курице и овощах

Себестоимость одной шаурмы не константа, она ездит в течение года. Курица дорожает и дешевеет по своим причинам, овощи — по сезону: летом и осенью местный помидор дешёвый, зимой и весной на витрине тепличный по другой цене. Если вы считали карту один раз в марте, к февралю она врёт.

Практический приём: держать в карте две версии овощной части — летнюю и зимнюю — и переключаться по факту закупочной цены, а не по календарю. Логика та же, что при сборке меню от ограничений: сначала вы смотрите, что доступно и стабильно, потом придумываете вкус. Подробнее об этом подходе — в материале про составление меню от ограничений кухни.

08Сырьё подорожало, а поднять цену нельзя

Ситуация знакомая: закупка выросла, соседи цену держат, у вас 220 на наклейке и очередь, которая уйдёт при 250. Рычагов три, и они не взаимозаменяемы.

Про допродажи стоит сказать отдельно. Напиток в киоске — самая маржинальная позиция, и половина точек теряет его просто потому, что кассир не спрашивает. Один вопрос на кассе влияет на выручку сильнее, чем перестановка граммовки на три грамма. Если продаёте бутилированную воду, держите в голове требования по маркировке — мы разбирали их в статье о маркировке воды в «Честном знаке», а спорные моменты лучше сверить с юристом.

Про то, чего делать не стоит. Замена курицы на сырьё заметно худшего качества возвращается падением повторных визитов, и видно это не сразу, а через месяц-полтора, когда вы уже забыли про экономию. Маркетинг может привести нового гостя, но вернётся он или нет — решают мясо, скорость отдачи и вежливость на кассе.

09Чек-лист и частые ошибки

Короткий порядок действий, если вы открываете точку или пересобираете калькуляцию на работающей.

• Снять цены соседей ногами. Три-пять точек в радиусе пятисот метров, с учётом реальных пешеходных маршрутов, а не по прямой на карте.
• Взвесить чужую порцию. Одна покупка у главного конкурента даёт вес, состав и ориентир по граммовке.
• Поставить цену и целевой фудкост. Из них получить бюджет сырья в рублях на каждую позицию линейки.
• Сделать проработку по своему поставщику. Зачистка и ужарка — свои цифры, не из справочника.
• Свести рецептуру под бюджет. Если не сходится — сначала лаваш, соус и овощи, потом мясо.
• Зафиксировать нормы в карте. Чтобы при смене повара себестоимость не менялась молча.
• Пересчитывать при каждом скачке закупки. И держать заранее придуманную замену сезонных позиций.

• Считать мясо по весу в готовой порцииПотери на зачистке и ужарке делают реальный расход сырья заметно больше. Калькуляция, где 90 граммов мяса в лаваше равны 90 граммам закупки, занижает себестоимость в разы по итогам месяца.
• Ставить цену умножением себестоимости на коэффициентНа улице цену держит ближайший конкурент. Наценка «как в учебнике» даёт ценник, по которому не покупают.
• Единый процент фудкоста на всю линейкуXL с таким подходом либо невыгоден вам, либо неинтересен гостю. Считайте рубли маржи с порции.
• Соус на глазРасход гуляет от смены к смене, и вы списываете это на подорожание. Дозатор снимает вопрос.
• Не учитывать упаковкуБумага, пакет и салфетки не входят в фудкост, но вычитаются из той же маржи. В расчёте окупаемости они обязаны быть.
• Экономить на мясе первым деломЭто самый заметный для гостя параметр. Падение повторных визитов проявится позже, чем сэкономленные рубли, и связать одно с другим вы уже не сможете.

Дисклеймер: расчёты учебные, данные площадок по справкам на момент публикации.