Калькуляция блюд: как считать себестоимость по шагам

Калькуляция блюда — это арифметика на две страницы: цена за грамм продукта, потери при обработке, выход порции и итоговая сумма, которую вы кладёте в основу цены меню. Ниже один расчёт целиком: от строки в накладной до цифры в прайсе, с разбором мест, где цифра обычно ломается.

Большинство владельцев знают себестоимость блюда примерно. Примерно — это разброс в 15–25% в любую сторону, и чаще не в вашу. Проблема редко в формуле: формула простая. Проблема в том, что в карте стоит цена поставщика трёхмесячной давности, потери взяты из справочника, соус посчитан «на глаз», а упаковка для доставки вообще не попала в расчёт.

Считать калькуляцию руками хотя бы один раз полезно даже если у вас есть учётная программа. Программа перемножает числа, которые в неё завели вы. Если нормы потерь неверные, она красиво и быстро посчитает неправду.

01Калькуляционная карта: что в ней должно быть

Калькуляционная карта — документ про деньги. В ней перечислены продукты на определённый выход (одна порция или десять, как вам удобнее считать), вес брутто и нетто по каждому, цена за единицу, сумма по строке и итоговая себестоимость. Ниже — цена продажи и подписи тех, кто карту составил и утвердил.

Рядом живёт второй документ — технико-технологическая карта. Она про технологию: как обрабатывают продукт, при какой температуре готовят, сколько теряется при зачистке и жарке, как блюдо выглядит и сколько хранится. Нормы потерь берутся оттуда, а не из головы калькулятора.

• Брутто. Вес продукта в том виде, в каком вы его купили и положили на весы: с кожей, костью, шелухой, глазурью.
• Нетто. Вес после холодной обработки — то, что реально пошло в кастрюлю.
• Выход. Вес готового компонента в тарелке, после тепловой обработки.
• Акт проработки. Протокол, где зафиксированы фактические потери вашей кухни на вашем оборудовании и с вашим поставщиком.

02Четыре шага: от накладной до выхода порции

03Мелочи, которые съедают маржу

Соль, перец, сахар, масло для смазки, зелень на подачу, пара капель трюфельного масла. По одному блюду это рубли, и их традиционно не считают. На тысяче блюд в месяц это уже деньги, которые просто исчезают между калькуляцией и инвентаризацией.

Решение простое: специи и приправы получают норматив на порцию — хоть 2,5 ₽, хоть 4 ₽, но зафиксированный и обоснованный проработкой. Смеси специй и соусы лучше калькулировать как отдельную заготовку: один раз посчитали стоимость килограмма смеси, дальше в карту блюда идут граммы.

Упаковка для доставки — отдельная строка себестоимости, и она тяжелее, чем кажется: контейнер, крышка, пакет, приборы, салфетка, иногда стикер. Плюс соус «в подарок», который вы кладёте в каждый заказ. Если у вас одна цена для зала и для доставки, маржа по доставке ниже на всю стоимость упаковки и комиссию площадки. Это нормально, пока вы об этом знаете и учли в отдельном меню для доставки.

04Живой расчёт на одном блюде

Считаем пасту с курицей в сливочном соусе, одна порция. Логика: берём выход каждого компонента в тарелке, разворачиваем его до брутто через потери, умножаем брутто на цену за килограмм из накладной.

Проверка строки с курицей: выход 90 г делим на 0,75 — получаем нетто 120 г. Делим на 0,90 — брутто 133 г. Умножаем 0,133 кг на 290 ₽ — 38,6 ₽. Курица даёт 39% себестоимости блюда, значит именно её цена будет главным триггером для пересчёта.

05Блюда с полуфабрикатами и выход на заготовку

Соус, бульон, тесто, маринованный лук, бисквит — это отдельные карты со своим выходом. Схема двухэтажная: сначала калькулируем партию заготовки, получаем цену за килограмм готовой заготовки, потом переносим её в карту блюда граммами.

Ключевой момент — выход заготовки надо измерять, а не вычислять. Вы заложили 2,8 кг продуктов в сливочный соус, уварили, перелили в гастроёмкость, взвесили — 2,35 кг. Вот это и есть выход. Если в карте стоит 2,8 кг, цена грамма соуса занижена на 16%, и это тянется во все блюда, где соус используется.

Вторая ловушка — заготовки с коротким сроком и неполной выработкой. Если тесто или соус регулярно уходит в списание, фактическая цена грамма выше расчётной: партия та же, а продаётся из неё меньше. В таких случаях разумно заложить нормативный процент потерь при хранении и честно его контролировать. В пекарнях и кондитерских двухэтажная калькуляция вообще основная, поэтому там учёт заготовок и производства обычно связывают в одной системе.

06От себестоимости к цене в меню

Два способа посчитать цену — через наценку и через целевую долю себестоимости (фудкост). Это одна и та же арифметика с разных сторон, но вторая удобнее: процент фудкоста сразу сравним между блюдами и с планом по кухне.

Дальше начинается не арифметика, а решение. Рынок ограничивает цену сверху: если паста у соседей стоит 450 ₽, ваши 500 ₽ придётся чем-то объяснить гостю. Поэтому цену обычно ставят с оглядкой на меню целиком, а по отдельным позициям смотрят на маржу в рублях, а не только на процент.

Для доставки считайте отдельно. В нашем примере порция при цене 490 ₽ даёт фудкост 20,4% в зале и 24,7% на доставке за счёт упаковки. Если заказ идёт через агрегатор с комиссией, из этих 490 ₽ до вас доходит заметно меньше, и доля себестоимости в том, что вы реально получили, вырастает ещё на несколько пунктов. Поэтому у многих заведений цены в зале и в доставке разные — это не хитрость, а компенсация другой структуры расходов.

07Когда пересчитывать калькуляцию

Раз в год — поздно, каждую неделю по всему меню — некому. Работающий компромисс: плановый пересчёт топ-20 позиций по продажам ежемесячно, полное меню — перед его сменой, и внеплановый пересчёт по триггерам.

Триггеры простые. Сменился поставщик или фасовка. Шеф поменял технологию или граммовку. Поставщик поднял цену на продукт, который даёт существенную долю себестоимости. Пошёл сезон, и овощи подорожали вдвое. Последний случай особенно коварен: цена ингредиента меняется плавно, по 5% в неделю, и карта незаметно устаревает на 30%.

08Почему карта не сходится с инвентаризацией

Калькуляция говорит: на 600 проданных паст должно уйти 79,8 кг курицы. Инвентаризация показывает расход 88 кг. Восемь килограммов — это не воровство по умолчанию, это разница между нормой и реальностью, и у неё есть конкретные источники.

Типичные источники разрыва: порционирование на глаз вместо весов, брак и переделка блюд, питание персонала без списания, угощения гостей по решению администратора, зачистка хуже нормативной из-за качества партии, остатки заготовок в конце смены. Каждый источник лечится по-своему, и для этого его сначала нужно отделить от остальных.

09Шесть ошибок и сколько они стоят за месяц

Суммы ниже — учебный расчёт для заведения, которое продаёт около 2 000 блюд в месяц, из них 450 заказов на доставку. Цифры условные, но порядок величин узнаваемый.

• Порции на глазПеревес курицы на 15 г в 600 порциях — 9 кг лишнего продукта, около 2 600 ₽ в месяц по одной позиции.
• Специи и зелень без норматива3,5 ₽ на блюдо, которые нигде не записаны: 2 000 блюд — около 7 000 ₽ неучтённой себестоимости.
• Цена в карте от прошлого кварталаКурица подорожала на 25%, в карте старая цифра. На 40 кг расхода это 2 900 ₽ разницы, которую вы видите только в P&L.
• Упаковка вне себестоимости21 ₽ × 450 заказов — около 9 500 ₽ в месяц, которые доставка забирает из маржи молча.
• Потери по справочнику вместо проработкиРазница в 5 процентных пунктов на зачистке мяса искажает себестоимость горячего на 5–7% во всём меню.
• Заготовка без фактического выходаСоус посчитан по весу вложенных продуктов, а не по весу готового: цена грамма занижена на 15%, и это тянется в каждое блюдо с этим соусом.

Шесть пунктов в сумме дают около 22 000 ₽ в месяц на условном заведении — и ни один из них не выглядит серьёзным по отдельности. Именно поэтому их не замечают: каждый прячется в пределах погрешности, а вместе они выносят маржу одной позиции целиком.

• Цена за единицу — из накладной, с датой. В карте указано, от какого поставщика и какой фасовки взята цифра.
• Нормы потерь — из своей проработки. На каждое топовое блюдо есть акт с фактическими холодными и тепловыми потерями.
• Специи и соусы имеют граммовку или норматив в рублях. Ноль в этих строках запрещён.
• Упаковка стоит отдельной строкой в доставочных картах. Комплект посчитан один раз по типам блюд.
• Заготовки взвешены после приготовления. Цена за грамм считается от фактического выхода партии.
• Топ-20 позиций пересчитывается ежемесячно. Плюс внеплановый пересчёт по смене поставщика, фасовки или технологии.
• Расчётный расход сверяется с инвентаризацией. Расхождение фиксируется в процентах и разбирается по категориям продуктов.

Когда эта дисциплина есть, переход с Excel на учётную программу становится техническим вопросом: вы переносите готовые и проверенные нормы. Если дисциплины нет, программа калькуляции просто автоматизирует неверные цифры.

Дисклеймер: расчёты учебные, данные площадок по справкам на момент публикации.