Барная карта: структура, объёмы и как назначать цену

Барная карта — это таблица, где у каждой строки четыре обязательных значения: база (что наливаем), объём порции, себестоимость этой порции с учётом потерь и цена. Всё остальное — название, порядок, описание — надстройка над этими четырьмя цифрами.

Большинство карт в кафе и ресторанах собраны наоборот: сначала бармен принёс список того, что хочется налить, потом бухгалтер умножил закупку на коэффициент, потом дизайнер разложил это по страницам. Такая карта работает, пока в баре стоит один человек и он помнит все нюансы. На второй смене, на подмене, в пятницу вечером она начинает течь: кто-то льёт 50 вместо 40, кто-то добивает коктейль «на глаз», и на ревизии не сходится полбутылки джина.

Задача владельца — собрать карту так, чтобы она держала маржу без ручного контроля. Это значит: ограниченная сетка объёмов, честно посчитанный выход из бутылки, цены по ступеням внутри категории и однозначная связка каждой строки с тем, что потом списывается на ревизии.

01Что такое барная карта с точки зрения денег

Кухня живёт по технологическим картам: на каждое блюдо расписана закладка в граммах, выход, себестоимость. В баре та же логика, только проще — у большинства позиций один ингредиент и один объём. И именно из-за этой простоты бар чаще всего остаётся без нормальной расчётной базы: кажется, что считать нечего.

Считать есть что. Бутылка 0,7 л и бутылка 0,75 л при одинаковой цене закупки дают разную себестоимость миллилитра. Порция 40 и 50 мл из одной бутылки — это разное количество продаж и разный остаток, который нельзя продать. Лёд в бокале — это вода, которая вытесняет напиток, но часть объёма напитка всё равно уходит в таяние. Каждая из этих мелочей по отдельности не страшна, вместе они дают разрыв между тем, что вы ожидаете получить с ящика, и тем, что реально приходит в кассу.

02Структура: категории и сколько строк держать

Барная карта распадается на блоки по типу продукта и по способу подачи. Минимальный рабочий каркас для заведения с полноценным баром выглядит так: крепкое по категориям (водка, джин, ром, текила, виски, коньяк и бренди), вермуты и аперитивы, вино бокалами, пиво, коктейли, безалкогольное. Дальше — специфика концепции: в баре с упором на виски уместны три-четыре подкатегории внутри, в кофейне достаточно двух строк на ликёры к кофе.

Размер карты определяется не ассортиментом поставщика, а оборачиваемостью. Открытая бутылка крепкого живёт долго, но вермут, открытое вино и сливочные ликёры — нет. Если позиция не продаётся с частотой, при которой бутылка уходит до потери качества, она не должна стоять в карте: это замороженные деньги и будущее списание.

• Якорные позиции. Узнаваемые бренды, которые гость спрашивает по имени. Их держат ради доверия к карте, маржа по ним обычно ниже средней.
• Рабочая лошадь. Позиция, на которой строится основной объём продаж в категории и на которой вы зарабатываете. Она же — база для коктейлей.
• Верхняя полка. Дорогие бутылки с медленной оборачиваемостью. Задача — не продавать много, а задавать верхнюю границу цены в категории.

Полезное упражнение перед пересборкой: выгрузить продажи бара за три месяца и посмотреть, сколько строк дают основную выручку. Обычно хвост из позиций с единичными продажами занимает заметную часть карты и почти не влияет на деньги. Его и режут в первую очередь.

03Сетка объёмов и выход из бутылки

Сетка объёмов — это закрытый список порций, которыми вы наливаете. Не «40, 50, иногда 60, а по просьбе гостя 70», а два-три значения на всю карту. Чем короче сетка, тем предсказуемее выход из бутылки и тем меньше поводов для спора на ревизии.

Рабочий вариант для крепкого: базовая порция 40 мл и двойная 80 мл. Для аперитивов и вермутов — 100 мл. Для вина бокалами — 150 мл, иногда дополнительно дегустационные 75 мл. Главное правило: внутри одной категории объём один. Если виски наливается по 40, то все виски по 40, включая верхнюю полку.

Посмотрим, как объём порции меняет экономику одной и той же бутылки. Берём условную бутылку 700 мл с закупочной ценой 2 100 ₽ и норматив потерь 5%, то есть к продаже остаётся 665 мл.

Отсюда практический вывод: объёмы лучше подбирать так, чтобы бутылка делилась на них почти без остатка. Для 700 мл это 40 и 50, для 500 мл — 50, для 1 л — 40 и 50. Красивая цифра «60 мл для солодов» на бутылке 700 мл оставляет в стекле почти половину порции.

04Потери: перелив, лёд, проба, бой

Потери есть всегда, вопрос только в том, посчитаны они или размазаны по недостаче. Источников несколько, и ведут они себя по-разному.

• Перелив. Самая крупная статья в барах, где льют без мерного стакана. Даже аккуратный бармен без джиггера регулярно промахивается в большую сторону — в меньшую промахиваться страшно, гость заметит.
• Остатки в инвентаре. То, что остаётся в джиггере, шейкере, стрейнере и на льду при процеживании. По одной порции незаметно, за смену набирается.
• Проба и обучение. Новый коктейль нужно попробовать, нового бармена — научить. Это нормальная статья расходов, но она должна списываться отдельной строкой, а не растворяться в продажах.
• Бой и порча. Разбитая бутылка, выдохшийся вермут, скисшее открытое вино.

Отраслевого норматива потерь не существует, и любой процент, который вам называют, — чужой опыт. Свой считается эмпирически: вы фиксируете остатки по весу или мерной линейке, сопоставляете с проданными порциями за период и смотрите расхождение по каждой категории. Две-три ревизии подряд дают рабочий коридор. Дальше норматив закрепляется в расчёте себестоимости и используется как сигнал: вышли за коридор — разбираемся, а не списываем.

05Pour cost: что это и какой держать

Pour cost — барный аналог фудкоста: доля себестоимости налива в цене продажи. Считается по той же логике, что себестоимость блюда в технологической карте, только вместо закладки в граммах — миллилитры.

Дальше начинается то, из-за чего барные карты и текут. Pour cost удобно считать, но нельзя оптимизировать вслепую: вы продаёте не проценты, а рубли маржи с порции. Позиция с pour cost 30% и маржой 400 ₽ приносит больше денег, чем позиция с pour cost 15% и маржой 170 ₽ — при прочих равных.

06Цена: ступени и якоря вместо общего коэффициента

Самый распространённый способ ценообразования в баре — умножить закупку бутылки на коэффициент и поделить на число порций. Способ быстрый и плохой сразу с двух сторон. На дешёвых позициях он недобирает маржу в рублях: умножьте дешёвый ром на четыре, и порция будет стоить столько, что выручка не окупит работу бармена. На дорогих — выталкивает цену за порог, после которого позицию перестают заказывать вовсе.

Рабочая альтернатива — ценовые ступени внутри категории. Вы заранее решаете, сколько уровней цены держите в каждом блоке, назначаете сами цены ступеней, а потом расставляете по ним бутылки так, чтобы pour cost каждой попадал в приемлемый коридор.

Якорь работает на восприятие: гость почти никогда не берёт самую дорогую позицию, но она задаёт шкалу, на фоне которой «верх» и «основа» выглядят умеренно. Важно, чтобы якорь был настоящим — реальная бутылка, которую вы готовы налить, а не декоративная строка.

Ступени дают ещё один практический выигрыш: при изменении закупочных цен вы не переверстываете карту. Сначала проверяете, попадает ли позиция в коридор по pour cost на своей ступени. Если вышла — переносите её на соседнюю ступень или меняете бутылку. Цены на странице при этом не двигаются, и гость не видит еженедельных правок.

07Коктейли: где утекает маржа

Коктейль — это блюдо, и считать его нужно построчно, как ТТК: каждый ингредиент в миллилитрах или граммах, своя себестоимость, свой выход. Разница с кухней в том, что в баре гораздо легче забыть мелочи, а мелочей много: сахарный сироп, биттер в каплях, цедра, ягоды для украшения, лёд, сливки, бумажная трубочка.

Три типичных дыры в коктейльной калькуляции.

Первая — гарнир и расходники не заложены. Веточка розмарина стоит копейки, но на пятидесяти коктейлях за вечер это уже деньги, а на пачке свежей зелени, которая идёт в мусор через два дня, — ещё больше.

Вторая — домашние заготовки посчитаны «по ингредиентам», без учёта выхода. Сироп уваривается, настойка отдаёт часть объёма в жмых, фреш даёт из килограмма лаймов меньше сока, чем хочется. Выход заготовки нужно замерять так же, как выход блюда на контрольной проварке.

Третья — порционирование на глаз. Коктейль из пяти ингредиентов, собранный без джиггера, может отличаться от расчётного по себестоимости заметно, и всегда в большую сторону.

Отдельная история — акции и счастливые часы на баре. Скидка на коктейль срезает маржу в рублях напрямую, и если позиция и так стояла на верхней границе pour cost, она уходит в минус. Прежде чем ставить бар в акцию, посчитайте её так же, как любую другую механику — логика расчёта разобрана в материале про акции и маржу.

08Сходимость карты с ревизией и учётом алкоголя

Карта с плавающими объёмами ломает учёт на трёх уровнях сразу, и чем дальше от стойки, тем дороже это обходится.

Механика сходимости простая. Касса знает, сколько порций каждого объёма продано. Умножаем порции на объём, прибавляем норматив потерь — получаем расчётный расход в миллилитрах. Сравниваем с фактом по остаткам. Если в карте два объёма на одну базу, это по-прежнему считается. Если объём «любой по просьбе гостя» — не считается никак.

Отсюда требование к карте, которое кажется бюрократическим, но экономит часы на ревизии: каждая позиция в кассе должна однозначно соответствовать строке карты и фиксированному объёму. «Виски 40» и «Виски 80» — две разные кнопки, а не одна с ручным вводом количества. Коктейль — отдельная позиция со своей рецептурой, а не «ром + кола» двумя строками.

09Как это выглядит на странице для гостя

Вся расчётная часть остаётся внутри. Гость видит название, объём и цену — и по тому, как они поданы, решает, заказывать ли. Несколько вещей, которые влияют на выбор сильнее, чем кажется.

Объём указывается всегда и рядом с ценой, а не мелким шрифтом в сноске. Это снимает половину претензий на стойке и помогает гостю сравнивать позиции между собой. Внутри категории порядок — по возрастанию цены сверху вниз: так ступени читаются как шкала, а якорь внизу работает на восприятие верхних позиций.

Описания нужны там, где гость не может предсказать вкус: у коктейлей и незнакомых категорий. У водки описание не нужно. У коктейля достаточно перечислить базу и два-три заметных вкуса — длинные тексты в баре не читают, особенно вечером при тусклом свете.

Про набор цены, шрифты и выравнивание колонок подробно разобрано в материале про оформление меню — в барной карте работают те же приёмы, только строк больше и читают их в худших условиях освещения.

10Чек-лист и частые ошибки

Перед тем как отдавать карту в печать, пройдите по списку. Он короткий, но каждый пункт закрывает конкретную дыру в деньгах или в учёте.

• Сетка объёмов закрыта. Два-три значения на всю карту, внутри категории — одно. Нестандартных наливов нет.
• Объёмы делят бутылку. Хвост по каждой базе посчитан и разнесён на порции в себестоимости.
• Норматив потерь установлен. Не взят из чужого опыта, а посчитан по двум-трём своим ревизиям, отдельно по категориям.
• Ступени цен определены. Для каждой категории известно, сколько уровней цены вы держите и какие бутылки на них стоят.
• Pour cost посчитан по каждой строке. Включая модификаторы: тоник, сок, сироп, гарнир.
• Коктейли разложены по ингредиентам. С замеренным выходом домашних заготовок, а не «по рецепту из книги».
• Касса совпадает с картой. Одна строка карты — одна позиция в кассе с фиксированным объёмом.
• Медленные позиции отсеяны. Ни одной бутылки, которая не успевает уйти до потери качества и не нужна коктейлям.

• Единый коэффициент на всю картуНедобор маржи в рублях на дешёвых позициях и неадекватная цена на дорогих. Считайте ступенями.
• Объём «как нальётся»Ревизия перестаёт быть инструментом: расхождение есть всегда, а причину назвать нельзя.
• Потери не заложены в себестоимостьРасчётный pour cost выглядит нормальным, фактический — выше, разница вскрывается только в конце месяца.
• Гарнир и расходники вне калькуляцииНа коктейльном баре это вымывает заметную часть маржи, причём незаметно и равномерно.
• Якорь без бутылкиДорогая позиция в карте, которой нет на полке. Гость, который её закажет, запомнит именно этот момент.
• Карта длиннее, чем позволяет оборачиваемостьДеньги заморожены в стекле, часть уйдёт в списание по сроку и качеству.

Дисклеймер: расчёты учебные, цифры условные. Порядок учёта и списания алкоголя уточняйте у бухгалтера и профильного юриста.